Zwischen Koffer und Kitchenette: Welche Rolle spielt Food auf Reisen?

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00:00:19: Moin und herzlich willkommen zu einer neuen Episode von Bring dich mit, dem Podcast rund um Hospitality Trends, Innovationen, Wirtschaft.

00:00:26: Und natürlich noch ganz viel mehr!

00:00:28: Wir sind Minou und Sarah und gemeinsam tauchen wir tief in die verschiedensten spannendsten Welten ein, die es so oft im Korridor gibt.

00:00:36: Heute steht purer Genuss auf kleinstem Raumemittelpunkt Also die emotionale Magie wie Essen und Reisen ineinandergreifen, smarte Tipps um unterwegs das echte gute Restaurant zu finden.

00:00:48: Und wie man selbst vielleicht auch mit simplen Mitteln in einer winzigen Kitchenette kulinarische Highlights zaubert!

00:00:54: Dazu haben wir einen Jungs da aus der Hamburger Sterne Gastronomie bei uns zu Gast – und zwar Paul Decker den Chefkoch sowie Inhaber des Körr in Winterhude und einer der jüngsten Sterneköcher der Stadt.

00:01:05: Schön dass du da bist, Paul.

00:01:06: Hi, schön dass ich da bin.

00:01:08: Welcome

00:01:14: Wir starten meistens unserem Podcast mit einem kleinen Icebreaker.

00:01:18: Und das würden wir jetzt natürlich auch mit dir machen und wir packen hierzu unseren Koffer!

00:01:24: Stellt euch alle vor, ihr seid auf Reisen habt nur eine ganz winzige Kitchenette zur Verfügung also ganz wenig Fläche.

00:01:30: Was packt ihr allen drei Essentials in euren Koffern ein um dort großen kulinarischen Genuss zu zaubern?

00:01:36: Darf ich anfangen?

00:01:37: Also Nr.

00:01:38: one ist bei mir ein scharfes Messer.

00:01:40: Ich finde es gibt nichts Schlimmeres als stumpfe Messer.

00:01:44: Und alle meine Freunde sind wirklich immer ganz verängstig vor meinem Messer, weil das ist ein ganz großes Schafes gutes Messer und allem was wir mit schneiden.

00:01:52: Ich hätte auch Angst vor dir.

00:01:53: Aber

00:01:54: ich brauche dieses Messer!

00:01:55: Das ist ganz wichtig.

00:01:57: Und dann ... ich weiß nicht ob es cheating ist... aber ich rauche meine Heißluftfritöse.

00:02:02: Sie heißt Heidi.

00:02:03: Es wird ein bisschen eng im Koffer.

00:02:05: Aber Heidi muss auch mit.

00:02:06: Die ist täglich in Gebrauch.

00:02:09: Sehr cool.

00:02:10: Ja

00:02:11: Also meine drei Essentials wären definitiv so eine Art Gewürz-Z, also das größte Gewürzt was ich nutze Salz.

00:02:17: Sarah

00:02:18: benutzt nur ganz bisschen Salz beim Essen!

00:02:21: Also ja ungesund, sollte man nicht zu viel nutzen.

00:02:24: aber für mich ist es wichtig und dann würde ich definitiv... Weingläser einpacken.

00:02:31: Also ich trinke sehr gerne Wein und zum Essen kann man das doch ganz gut machen, deswegen würde ich es definitiv mitnehmen.

00:02:36: Gleichzeitig aber auch einen Flaschenöffner weil ich kriege jegliche Flasche die irgendwie im Verschluss sind nicht anders auf.

00:02:41: also ich brauche definitiven Flaschendöffner selbst wenn mir Leute zeigen wie es anders geht.

00:02:45: Ich kriegst Patour einfach nicht hin und würde mir wahrscheinlich wehtun.

00:02:49: Und drittens brauche ich definitiv ganz viel Küchenpapier.

00:02:52: also ich bin Heavy User.

00:02:53: Man kann's auch anders machen Nützt das schon sehr gerne, also da darf man mir glaube ich nicht in der Küche zu gucken.

00:02:59: Und du Paul?

00:03:00: Das kann ich voll verstehen!

00:03:02: Ich wäre auf jeden Fall auch beim Schaffenmesser dabei.

00:03:05: Das ist Essential, ohne dass geht's nichts.

00:03:09: Salz finde ich auch immer gut.

00:03:11: Ich gehe meistens davon aus, dass es irgendwie da ist und werde häufig enttäuscht leider deswegen muss ich dann immer noch mal losziehen.

00:03:18: Ja, und irgendwie so viel finde ich.

00:03:21: Man kommt um vieles drumherum.

00:03:23: Findest du eine Bialetti irgendwie immer ganz cool?

00:03:25: So ne kleine Kaffee, also Espresso-Maschine.

00:03:28: Die kann man halt immer auf den Herd draufstellen.

00:03:31: Und die Zeit, die ich im Saarland gelebt hab hat mich geprägt.

00:03:35: Bei mir geht jeder Tag ... Ich hoffe, man kann es verstehen.

00:03:39: Aber jeder Tag beginnt mit nem weich gekochten Ei mit Maggi.

00:03:42: Zu meiner Schade.

00:03:45: Okay, also bei Salz war ich noch mit dabei?

00:03:47: Endlich.

00:03:48: Ja,

00:03:48: es gibt viele die können's nicht

00:03:49: verstehen aber ich weiß es nicht.

00:03:51: Irgendwie hat das angefangen und es ist so eine kleine Sucht geworden.

00:03:54: Spannend!

00:03:55: Very interesting...

00:03:56: Ja, ich glaube damit können wir auch direkt in unser Thema weiter starten.

00:03:59: spannende Sanchez, die wir hier alle mitnehmen und mal gucken wo uns die Reise hinführt mit diesem gepackten Koffer.

00:04:05: Und dann würde ich sagen, starten wir direkt mit dem Thema.

00:04:07: Als Einstieg erst mal eine kurze Frage Paul!

00:04:10: Es gibt ja diesen Mythos dass man im Sternerestaurant eh nicht satt wird.

00:04:14: Das sind alles einfach nur so winzige Häppchen auf riesigen Tellern.

00:04:18: Stimmt

00:04:18: das?

00:04:19: Ist da was dran?

00:04:20: Ich hoffe nicht.

00:04:22: Nein also das gehört natürlich zum ganzen Thema dazu.

00:04:24: ne.

00:04:25: Wir machen uns sehr viel Gedanken um die Präsentation und was wir auf den Teller machen.

00:04:30: Das ist ein schöner Vielfalt zeigen aber natürlich auch, und das ist ein Riesenpunkt.

00:04:35: Wie satt wird man nach so einer Menü?

00:04:37: Wann ungefähr trifft dieser Sättigungspunkt ein im Menü... Ist dann natürlich auch durfte man irgendwie am zweiten Gang schon sattwürtt oder am dritten und es kommen halt irgendwie noch drei vier Gänge.

00:04:49: Das ist ein riesen Thema.

00:04:50: Das mussten wir am Anfang so bisschen rausfinden.

00:04:52: Aber ich glaube dass wir aktuell an einem schönen Punkt sind wo man Perfekt gesättigt im besten Falle nach dem Dessert nach Hause geht.

00:04:59: Und bevor wir weiter tiefer in andere Themen reingehen, vielleicht magst du uns mal erzählen wo du herkommst wie du eigentlich zum Kochen gekommen bist und vor allem auch die Geschichte deines Restaurants.

00:05:11: Wie du überhaupt zum Gründen gekommen bist?

00:05:13: Was ist das Konzept des von euch?

00:05:15: Ja also ich bin Paul, ich bin thirty-two Jahre alt Ich bin ein Kind der Mittelmose, das heißt ich komme aus Rheinland-Pfalz.

00:05:25: Bin da ganz behütet in einem kleinen Ort aufgewachsen.

00:05:28: Hab meine Kochausbildung nach der Schule gemacht mit sechs, ganz klassisch meine Kochusbildung angefangen drei Jahre und hab dann da so'n bisschen meinen Unwesen getrieben, war hier und da in paar Restaurants verschiedene Qualitätsstufen würde ich jetzt vielleicht sagen also von Sterne Gastronomie über Hotelerie aber halt auch einfach... Ich sag jetzt mal, gut bürgerliche Restaurants haben eine Zeit im Ausland mal so einen Auslandsjahr in Neuseeland gemacht.

00:05:56: Hab da ein bisschen gekocht und kam dann zurück... ...und hab mich... ...swei tausend zweiundzwanzig mit meiner Partnerin dazu entschieden nach Hamburg zu ziehen.

00:06:07: Und so'n bisschen auf dem Weg hierher hat sich die Chance für das Restaurant ergeben, möchte ich so sagen?

00:06:14: ganze Covid-Zeit, kam relativ viel Langeweile bei uns allen auf.

00:06:19: Gastronomie, wir sind halt irgendwie so ein bisschen domisszeniert mit viel Arbeit und hatten dann einfach nichts zu tun.

00:06:24: Und dann hat das angefangen, dass ich Kochwettbewerbe gemacht habe oder mitgemacht habe.

00:06:28: Da hab' ich einfach einen super Netzwerk aufgebaut innerhalb Deutschland, Österreich und Schweiz für den ganzen Dachregion.

00:06:35: Dann kam das Thema auf nach Hamburg zu ziehen.

00:06:38: Ich hab dann da einfach so ein bisschen im Netzwerk rumgefragt.

00:06:41: So, hey kennt jemand in Hamburg irgendwie ... weiß ich nicht, coole Gastronomie außerhalb dieser einschlägigen Gastronomy die man halt relativ direkt über Social Media oder so kennenlernt.

00:06:52: und dann kamen einen Kontakt auf und sagte, Hey, das sind welche, die wollen ein Restaurant aufmachen?

00:06:58: Oder planen ein Restaurant zu eröffnen?

00:06:59: Und kannten Josh schon!

00:07:01: Und Josh haben sie gesagt, hey wir wollen einen Planen aufzumachen, wir brauchen noch jemand für den Service Wir haben schon einen Küchenchef, aber das war noch gar nicht fest.

00:07:09: Und wir haben sie gesagt, wir haben schon jemand fürs Restaurant und wir brauchen noch einen Küchenschef.

00:07:15: Dann ... ja, haben Sie uns irgendwie so ein bisschen verkoppelt miteinander?

00:07:19: Wir haben uns getroffen.

00:07:21: Und dann hab ich auch kennengelernt und wir haben einfach mal ganz locker darüber gesprochen wie wir uns das denn so vorstellen.

00:07:27: Ein eigener Laden.

00:07:29: Damals hatten wir gar nicht die Idee eines Sternerestaurants.

00:07:32: Das muss man wirklich sagen.

00:07:33: also wir hatten den Plan eines Restaurants mit Bar, dass wir Essen mit Getränken haaren können.

00:07:39: Nicht nur unbedingt mit Wein, sondern generell einfach mit Drinks.

00:07:43: Mit allem was es halt so als flüssige Ernährung gibt und wir wollten dann irgendwie guten coolen Service machen, cooles Essen und einfach irgendwie Spaß dabei haben.

00:07:53: die Küche im Restaurant war auch erst einen Tag vor Eröffnung fertig und das heißt Wir hatten noch gar keine Möglichkeit mal Probe zu kochen.

00:07:59: Das war anfangs der Plan.

00:08:00: okay wir haben die Küche zwei Wochen vorher fertig.

00:08:02: wir können Probe kochen und ausprobieren und sowas Ja, Brüste kochen.

00:08:06: So ist das glaub ich wenn man irgendwas neu aufmacht oder so was, das funktioniert alles immer nicht.

00:08:10: und dann waren alle erleichtert dass es dann doch geschmeckt hat zum glück.

00:08:16: und ja dann haben wir angefangen.

00:08:21: Das erste halbe dreiviertel jahr läuft immer glaube ich ein bisschen schleppend.

00:08:24: irgendwie wurde uns schon gesagt so rechnet damit das normal aber ihr macht einen guten job.

00:08:29: das wird schon irgendwann kommen.

00:08:31: das hat uns zu der zeit beruhigt, aber natürlich finanziell nicht unbedingt geholfen.

00:08:35: Aber das haben wir dann irgendwie zum Glück überstanden und ... Dann haben wir irgendwann gemerkt so nach anderthalb Jahren da kamen glaub ich die Listung im Gitmechela als Empfehlungsrestaurant quasi oder eine Empfehlung dass man dahin gehen kann.

00:08:50: Und dann haben uns die Gedanken gemacht okay glaubst du weil wir eh schon Menü serviert haben Wir könnten es schaffen mit dem Konzept ohne was dran zu ändern ein Stern zu kochen.

00:08:59: Und dann waren natürlich erst mal so ein bisschen die Sache von Josh auf jeden Fall ganz groß.

00:09:03: Okay, wir wollen aber ... Ich will aber nichts am Konzept ändern und so was.

00:09:06: Das war für mich auch klar.

00:09:07: Wir wollen das Konzept so beibehalten.

00:09:09: Wir wollten es genauso, ich sag mein Anführungsstrichen locker weiterführen wie bisher.

00:09:13: Die Gäste sollen sich weiterhin wohl fühlen.

00:09:16: Und wir wollen nicht auf einmal gezwungen wirken oder so.

00:09:19: Dann haben wir noch versucht, mehr Gas zu geben oder vielleicht auch getan?

00:09:24: Und dann kamen überraschenderweise für uns im Folgejahr Der Stern.

00:09:29: Wenn du jetzt das Konzept eures Restaurants sage ich mal in drei Sätzen beschreiben müsstest, wie wäre das?

00:09:35: Kannst auch mehr

00:09:36: machen!

00:09:38: Ja, das ist immer, wie beschreibe ich unser Konzept?

00:09:41: regional sezional aber das ist glaube ich auch irgendwie schon fast ausgewaschen diese Floske.

00:09:46: Aber es ist das was wir tun.

00:09:48: Wir orientieren uns sehr stark am Angebot aus der Region.

00:09:52: Die Region ist natürlich auch immer ein bisschen.

00:09:54: Wir haben uns jetzt kein Zirkel genommen und dann einen Kreis ums Körge zogen.

00:09:58: Und wir versuchen einfach Sachen zu verwenden, die wir sehr gut vertreten können.

00:10:02: Ob es irgendwo eine nachhaltige Fischerei ist oder eine Fischzucht?

00:10:06: Oder wenn's in Richtung Fleisch geht gucken wir uns ganz genau an wo kommt das her?

00:10:10: was ist denn das?

00:10:11: genau deswegen gibt es tatsächlich relativ wenig Fleisch bei uns weil wir einfach noch nicht so viel gefunden haben was wir so genau vertreteen können oder wollen Weil Gemüse anbauen, genau das Gleiche.

00:10:22: Viel von kleinen Bauernhöfen um Hamburg drum herum.

00:10:26: Ob's jetzt irgendwo aus Niedersachsen oder aus Schleswig-Holstein ist.

00:10:31: Wo man einfach sagt okay ... Das macht Spaß damit zu arbeiten und dann ist die Karotte krumm Und die ist auch voll mit Erde, die da ankommt.

00:10:37: Ist natürlich alles mit ein bisschen mehr Arbeit verbunden Aber das Endprodukt ist halt viel geiler.

00:10:43: Also eine Karotte, die schmeckt wie sie schmecken soll So wie ich das früher aus dem Garten von meinen Eltern noch kenne.

00:10:50: Ja, dazu wollen wir das Ganze einfach als Wohnzimmeratmosphäre haben bei uns.

00:10:56: Also die Gäste sollen sich sehr wohl fühlen, keiner soll sich irgendwie gezwungen fühlen auf einmal mit Anzug reinzukommen und einfach Spaß haben und fallen lassen.

00:11:05: Also eher so auch die typischen Klischees nicht vertreten.

00:11:08: Es gibt ja doch gerade Leute, die vielleicht das erste Mal dann Sterneküche ausprobieren und dann noch Sachen wie gerade Mino zu Beginn gesagt hat, da werde ich sowieso nichts satt.

00:11:18: Da muss man definitiv mit einem Anzug auftauchen.

00:11:21: Dann muss ich aufpassen was ich sage.

00:11:23: Das sind alles so Klischee, die gar nicht wirklich stimmen oder vielleicht früher eher stärker vertrete waren?

00:11:29: Genau.

00:11:29: also ich glaube es tut sich ganz viel in der gehobenen Gastronomie weil da auch keiner mehr Bock drauf hat, muss man auch ganz ehrlich sagen.

00:11:36: Also wenn man an einem Freitag oder Samstagabend bei uns ins Restaurant kommt das ist schon sehr lebhaft.

00:11:41: wir haben am Anfangs mal aus Spaß irgendwie gesagt ich möchte gehobenes Essen aber in der Atmosphäre einer Rahmenbar irgendwie haben dass es einfach so ein bisschen wuselig ist Es ist ein bisschen enger gestellt.

00:11:51: Aber das bringt halt Leben in so einen Gastraum und das macht dann halt irgendwie auch für uns viel mehr Spaß.

00:11:56: Man muss auch sagen dass man Fehler vielleicht auch ein bisschen vertuschen kann.

00:12:01: Nein aber Ich finde Das Gesamtkonzept wesentlich wichtiger als nur das, was auf dem Teller ist mittlerweile.

00:12:10: Früher hab ich immer nur auf die Teller geachtet aber mittlerweile muss ich wirklich sagen auch wenn ich selber essen gehe Ich achte viel mehr auf das komplette Erlebnis Was hatte ich?

00:12:18: Wie ist die Begrüßung des Service die Getränke wie passt alles zueinander?

00:12:23: also so Weiß nicht natürlich begleitung und so spät auch immer ein Riesenthema kann man auch alleine kommen.

00:12:29: Also ich glaube bei uns können wir sehr gut alleine essen.

00:12:32: In manchen Restaurants ist das, glaub ich schon so ein bisschen awkward.

00:12:35: Wenn man dann so alleine da sitzt

00:12:36: und kann ... Genau,

00:12:37: genau.

00:12:38: Es fühlt

00:12:38: sich wie so ein Fremdkörper.

00:12:40: Ja, ja, ja.

00:12:42: Das kommt dann irgendwie alles zusammen.

00:12:44: Und das würde ich sagen auf jeden Fall unsere Stärke.

00:12:48: Und wenn man sich entscheidet nach Stern zu kochen, muss man sich ständig, würde ich behaupten, irgendwie neu erfinden?

00:12:55: Die Kreativität muss quasi... gegeben sein.

00:12:59: Also man versucht ja immer dann doch, was anders zu machen und irgendwie neue Wege zu finden wie man doch gewisse Rezepte vielleicht anpassen, optimieren kann oder doch etwas Neues erschaffen kann?

00:13:10: Wie gehst du mit den Dingen um?

00:13:12: Woher nimmst du die Kreativität und auch vielleicht auch die Motivation dazu?

00:13:15: Die Frage kriegt man häufig gestellt sehr häufig.

00:13:19: Ja ich kann das gar nicht so genau sagen.

00:13:21: woher nimmt man die Inspirationen oder sowas?

00:13:23: weil also das ist ja unser Hauptjob also wir machen ja den ganzen Tag nichts anderes im Prinzip als sonst mit Lebensmitteln zu beschäftigen.

00:13:31: Oder auch in unserer Freizeit, das hört ja nicht auf.

00:13:33: wenn ich nach meiner Arbeit nach Hause fahre dann sage ich eigentlich jetzt bin ich kein Koch mehr oder jetzt mache ich mir keine Gedanken mehr darüber sondern das geht ja die ganze Zeit weiter.

00:13:42: und das geht manchmal von.

00:13:44: Ich laufe durch den Supermarkt und sehe irgendein Gemüse oder über einen Markt und sehen Gemüsen.

00:13:48: Manchmal ist es ein Spaziergang irgendwo im Wald.

00:13:50: wir gehen sehr viel Sachen selber sammeln ob es jetzt Knospenblüten oder sowas isst Dann sieht man irgendwas.

00:13:55: Manchmal kommt einfach eine Idee beim Arbeiten.

00:13:59: Social Media ist sicherlich eine Rieseninspiration, weil man natürlich auch die ganze Zeit beschaltet wird von tollen Bildern und Reels usw.

00:14:08: Und selber Essen gehen ist auch immer eine Riesenspirationsquelle.

00:14:13: Ja, dann kommt das irgendwie alles zusammen?

00:14:15: Dann reden wir darüber... Ich weiß nicht.

00:14:18: mal geht man vor und sagt ich möchte einen neuen Zwischengang machen oder Ein Kollege kommt und sagt so, guck mal hier ich hab irgendwie ein neues cooles Gemüse entdeckt oder... Ich habe letztens mal gesehen man könnte sowas machen.

00:14:31: Und dann werfen wir einfach alle Ideen zusammen in den Topf.

00:14:36: Schauen was davon macht Sinn?

00:14:38: Was ist denn quasi auch der Stil des Currs oder mein Stil?

00:14:43: Dann probieren wir es aus.

00:14:45: im besten Falle stimmt das dann so?

00:14:46: Oder müssen wir halt nochmal nachgehen, nachfalten?

00:14:50: Ganz selten gibt's natürlich auch mal so was, wo man sagt okay ich hab eine Idee.

00:14:53: Hab da jetzt super lange drüber nachgedacht und man kommt irgendwie nicht zur zündenden Idee sag' ich jetzt mal und dann legt man den Gedanken mal beiseite oder ich hab in meinem Handy habe ich einen riesen Notizblock sage ich mal, wo alles möglich an Ideen draufsteht und dann legt man das einfach mal weg und ein halbes Jahr später oder sowas oder ein Jahr später Lies man das noch mal, dann kommt diese zündende Gedanke und sagt okay.

00:15:17: Jetzt gehe ich das nochmal andersrum an.

00:15:20: Dann wird ein Gericht draus.

00:15:21: Was ich ganz schön finde von dem was du gerade erzählt hast ist der Teamgedanke.

00:15:25: Du sagst ja grad selber selbst wenn jemand anderes mal eine coole Idee hat oder ähnliches kann jeder mal etwas in den Topfreien schmeißen.

00:15:32: Und dann kann man ja daraus schauen ob sich was am Ende des Tages ergibt und vielleicht auch zum Konzept

00:15:36: war's?

00:15:36: Ja auf jeden Fall!

00:15:37: Also find' ich ganz wichtig.

00:15:39: Aber glaube ich bleibt man so immer... Man bekommt immer neue Ideen rein und neue Sachen, die man selber einfach an die man nicht denkt.

00:15:48: Und vor allen Dingen steht jeder noch mal ganz anders hinter seinen eigenen Ideen oder eigenen Gerichten als hinter Sachen, wie man nur oder hundert Prozent vorgegeben bekommt.

00:15:59: Da erinnere ich mich auch zurück an Zeiten, als ich irgendwie Jungkoch war.

00:16:03: Und wenn man zu mir gesagt hat, du kannst jetzt eine neue Vorspeise machen oder so was, dann war das für mich ... das Wichtigste, dass diese Vorspeise oder das Gericht genauso zu einhundert Prozent auf den Teller kommt wie ich mir das überlegt habe.

00:16:16: Das ist halt anders wenn man sagt bekommt okay das liegt links, das liegt rechts, das legt irgendwie zwei Zentimeter oberhalb davon dann macht man es natürlich so nach Schema F einfach aber schon so.

00:16:26: wenn man eine eigene Idee hatte Dann ist man da hundert Prozent dahinter dass man die so auch auf den teller bringt.

00:16:32: und ich glaube je mehr Ideen vom ganzen team mit auf jedem Teller drauf sind, dass so mehr ist.

00:16:38: jeder motiviert das genauso umzusetzen wie es sein soll.

00:16:43: Noch mal eine kurze Frage.

00:16:44: wir hatten ja schon das Stichwort Perfektion.

00:16:47: Ist das für dich ein non-negotiable?

00:16:49: und du sagst Perfektionen ist bei uns number one?

00:16:53: Und wird groß geschrieben und jeder im Team soll die ganze Zeit nach Perfktion streben.

00:16:58: oder sagst du Ja Perfection ist irgendwo wichtig zu einem gewissen Grad aber uns sind andere Themen sehr viel wichtiger.

00:17:07: Ich glaube, es ist nicht das Wichtigste aber ich bin schon Perfektionist und man muss immer aufpassen und das muss man auch lernen dass man sich da drin nicht verliert.

00:17:16: in der Betriebswirtschaft gibt's so eine Achtzig-Zwanzig-Regel.

00:17:19: Achtzig Prozent der Leistungen, hundert Prozent der Zeit glaub' ich.

00:17:22: also ich glaube den Gesamtablauf und Timing und sowas ist wichtiger als den ultraperfekten Teller weil oft glaub ich, kriegt das auch jemand anderes gar nicht so mit.

00:17:35: Also ich denk mir manchmal okay hier ist irgendwie ein kleines Törtchen gebacken und so was, da ist eine Ecke rausgebrochen.

00:17:41: Kann ich das jetzt schicken oder das müsste eigentlich perfekter sein?

00:17:45: Aber es ist halt menschlich, du kannst glaube ich nicht immer wie gemalt alles so zu hundert Prozent servieren.

00:17:52: Wir arbeiten daran, da arbeiten wir natürlich irgendwie jeden Tag dran dass es immer besser und immer perfekta wird aber ist nicht das allerwichtigste.

00:18:00: für mich ist das wichtigste Aufmerksamkeit in allen Bereichen.

00:18:05: Das heißt, wenn ich etwas irgendwo ablege dann sollte ich mir immer überlegen warum lege ich das jetzt dahin?

00:18:13: oder macht es mehr Sinn wenn ich's vielleicht einfach zehn Zentimeter weiter nach rechts oder einen halben Meter weiter nach Rechts lege?

00:18:17: Wenn ich etwas produziere und umfülle also direkt in das Behältnis in dass sich das nachher brauche dass ich nicht nochmal anfassen muss und umvüllen muss Wenn ich irgendwo durch den Laden laufe, hier liegt ein Stück Papier rum.

00:18:30: Dann sollte ich das aufheben oder irgendwas verschüttet wurden, das dann einfach wegzuwischen ... Also wenn jeder aufmerksam arbeitet, dann kommen wir mit viel weniger Arbeit durch den Tag und ich glaube, es lässt sich auch so im privaten Leben überall irgendwie so mit einbeziehen.

00:18:50: Gibt's einen?

00:18:50: Gästefeedback, quasi welches ihr bekommt.

00:18:53: Wie setzt ihr das bei euch um und welche Gewichtung hat es bei euch?

00:18:57: Also jetzt würden ja alle sagen, Gästövige ist das A und O wenn die Gäster nicht glücklich sind dann geht gar nichts.

00:19:02: Ist ja auch so.

00:19:03: aber man nimmt ja auch nicht jedes Gästen Feedback gleich zu hundert Prozent.

00:19:07: Ja ernst würde ich jetzt nicht sagen.

00:19:09: Man kippt nicht gleich das ganze Konzept um nur weil jemand sagt gefällt mir nicht.

00:19:13: Die Karotte links war Zu weit links.

00:19:17: Und dann sagt ihr nicht gleich, die Karotte kommt jetzt auf die rechte Seite wenn links nicht passt.

00:19:22: Inwieweit verarbeitet ihr das bei euch im Team und inwiefern wirkt sich das auf eure Arbeit aus?

00:19:29: Also wenn wir neue Gerichte machen oder generell auch achten wir schon sehr darauf wie ist das Feedback der Gäste?

00:19:34: und wir fragen eigentlich auch jeden Gast nach dem Menü was war euer Highlight?

00:19:40: gibt es irgendwas was euch nicht so gut gefallen hat?

00:19:42: einfach dass man sagt okay wir wollen offen kommunizieren, bevor das irgendwo einfach hinter vorgehaltener Hand vertuschelt wird mit irgendwie Freunden oder so was und man in Zweifel nicht mehr kommt.

00:19:54: Sondern wir achten es schon sehr drauf.

00:19:57: aber wie du schon sagst, man muss halt trotzdem seinem Konzept und seiner Idee glaube ich treu bleiben.

00:20:03: Das heißt wenn wir uns mit Sachen hundertprozentig sicher sind dann versuche ich dir auch erstmal zu vertreten Wenn dann jetzt verhäuft vorkommt, das kommt gar nicht gut an bei den Gästen.

00:20:15: Dann muss ich mir vielleicht Gedanken machen.

00:20:16: Aber ich glaube, dass wir das schon ganz gut differenzieren können was ist oder was muss man anpassen und was nicht.

00:20:23: Manchmal hat man natürlich auch ein Gericht, wo man sagt okay da bin ich selber noch nicht so ... hundertprozent sicher, ob das so cool ist.

00:20:33: Achtet mal ein bisschen da drauf wie es da die Resonanz ist.

00:20:36: Fehlt da vielleicht eine säure Spitze oder ein bisschen Salz?

00:20:38: Wir

00:20:38: haben sie geguckt dass sie's gesehen hat!

00:20:41: Ja tatsächlich, das sind alles irgendwie so Sachen.

00:20:43: Ich glaube als gutes Beispiel wir haben jetzt gerade ein Gericht mit Trüffel und wir benutzen aber keine künstlichen Trüfferromen.

00:20:50: also es gibt halt verschiedene Saisons mit verschiedenen Trüppeln, die wieder rum verschieden schmecken.

00:20:57: Viele Leute kennen halt eben so dieses Triffelöl und Triffelpaste, was man halt einfach so oft

00:21:02: in

00:21:02: den Pasta bekommt oder sowas.

00:21:03: Und das ballert natürlich halt wie das Thema mit echten Vanille-Eis und künstlichen Vanilleeis.

00:21:09: So dann haben wir halt diese Triffegericht gemacht und am Anfang kamen schon hier und da mal auch ich dachte, ich hätte mir vorgestellt es schmeckt mehr nach Triffeln.

00:21:17: Und dann muss man halt genau überlegen okay gehe ich jetzt den Weg und schütte da Triffeleil drauf?

00:21:22: Das ist halt einfach Triffle ist oder dass das eins nach Trüffel ballert.

00:21:27: Oder bleiben wir dem ganzen erst mal treu und vielleicht muss man auch in der Annonce, also wie wird es Essen am Gast erklärt?

00:21:33: Was ändern?

00:21:36: Und das hat sich dann dazu entwickelt... Also wir sind dann dem Trüppeltreu geblieben und haben nicht einfach Trütteln oder so was reingeschittet.

00:21:42: Haben die Annonces ein bisschen angepasst und mittlerweile ist es eine der Gänge, die am besten ankommen.

00:21:48: Ja!

00:21:49: Man wird ja auch ein bisschen selbstbewusster je länger man so einen Gerichtern schickt usw.. Das ist immer so ein bisschen ... Ja, schon kleine Eiertanz.

00:21:57: Was man jetzt macht?

00:22:00: Du hast ja von euch als Team gesprochen und da stellt sich uns natürlich auch die Frage wie ihr zusammenarbeitet.

00:22:07: So unter diesem Michelin-Sterndruck habt ihr da irgendwie Anreize oder so?

00:22:14: ... die euch motiviert, dass ihr auf einer Wellenlänge bleibt.

00:22:18: Ich denke jetzt gerade an diese Serie The Bear, ich weiß nicht ob ihr die kennt, wo sich alle wirklich die komplette Serie lang anschreien in dieser Küche?

00:22:27: Geht es bei euch auch so her?

00:22:28: oder

00:22:29: wie ist die

00:22:30: Stimmung

00:22:30: bei euch im Team?

00:22:31: Nein also ich glaube die Zeiten sind vorbei hoffentlich auch hoffendlich flächendeckend.

00:22:35: da hat sich ganz viel getan in den letzten Jahren In der Gastronomie.

00:22:37: das das eben nicht mehr so ist Da hat einfach keiner mehr Bock drauf.

00:22:41: Also ich lasse mich ja auch nicht nur noch zwischendurch anschreiend Und sagt dann so, vielen Dank am Ende vom Tag.

00:22:47: Also uns ist Harmonie schon sehr wichtig.

00:22:49: Wir sind glaube ich beide sehr harmoniebedürftige Menschen und aus dem Grund achten wir schon sehr darauf wie man miteinander umgeht.

00:22:59: wenn man Leute einstellt, dann achte ich schon sehr drauf.

00:23:03: das muss halt auch einfach menschlich passen.

00:23:05: da kann jemand noch so einen geiler Koch oder eine geile Köchin sein.

00:23:08: Wenn es nachher einfach ein Ego-Player ist Funktioniert das nicht, wir stehen auf einem sehr kleinem Raum.

00:23:14: Halt irgendwie Schulter an Schulter und es funktioniert nur, das ist halt ein Teamsport.

00:23:18: Das funktioniert nur zusammen und wenn sich da jeder irgendwie nur ankeift dann funktioniert er gar nichts.

00:23:23: Und Es gibt natürlich Zeiten die sind stressiger.

00:23:26: Dann wird Die Kommunikation Ich würde sagen effektiver also ohne zu schreien sondern einfach.

00:23:32: dann Ja dann wird halt nicht mehr um den heißen Breit rum geredet ne?

00:23:36: Da wird nicht.

00:23:36: könntest du bitte und wie wäre es wenn Sondern einfach okay?

00:23:39: ich brauche jetzt dass Oder bitte einmal das.

00:23:43: Aber ich glaube, dass ist Gastronomie.

00:23:46: So kennt das auch jeder hoffentlich?

00:23:47: Also es ist halt dann nicht so, dass sich schlecht drauf oder irgendjemand schlecht drauf ist... ...dass in dem stressigen Zeitpunkt am Tag einfach ein bisschen schärfer wird, aber ohne dass man jetzt rumschreit und persönlich wird.

00:24:03: Das haben wir alle irgendwie mal mitgemacht.

00:24:05: Leider haben das viele mitgebracht oder auch abbekommen Aber das ist einfach nicht mehr zeitgeistlich.

00:24:13: Unser größtes Gut sind die Mitarbeiter und sie muss man halten, den muss man viel zurückgeben... Ja im Prinzip sind wir ja selber auch also wir stehen ja mitten im Geschehen.

00:24:23: Das ist ja nicht so dass wir irgendwie auf einem Thron sitzen und einfach nur noch delegieren sondern ich stehe mit allen genauso ob es der Azubi ist oder ähm die Küchenhilfe oder sowas.

00:24:31: Wir stehen Schulter an Schulter und arbeiten uns zu ne?

00:24:34: Ich arbeite genauso der Küchenhilfe zu wie der Zubi mir oder so was und deswegen Funktioniert das nur als Miteinander und in einem guten Miteinander.

00:24:42: Und wenn wir jetzt hier nochmal einen Schlenker Richtung Konzepte

00:24:45: machen,

00:24:46: gerade in der Gastronomie und das

00:24:48: Ganze

00:24:48: ganzheitlich betrachten?

00:24:50: Was würdest du sagen?

00:24:51: Welche Gastrokonzepte setzen sich langfristig durch sowohl hier in Hamburg vielleicht auch jetzt ein bisschen in Hamburg als auch bundesweit?

00:25:01: was meinst du welche Trends oder Ansätze es gibt die auch langfristigt bleiben?

00:25:06: Also ich bin immer großer Fan als selbst inhabergeführter Laden, sag' ich mal.

00:25:11: Einfach inhabergeführte Gastronomie und Sachen die einfach ehrlich gemacht sind.

00:25:16: Das ist glaube ich was das nicht langfristig durchsetzen wird.

00:25:18: Das zieht sich durch alle Spaten der Gastronomie, egal ob es jetzt ein Imbiss oder Mittel... Bistro?

00:25:26: Oder ob das High-End Sterneküche ist.

00:25:30: Ich glaub's muss aufrichtig und ehrlich sein Und ich glaube, das wird auch ... Ich hoffe zumindest.

00:25:35: Das wird langfristig funktionieren?

00:25:37: Ja, es gibt natürlich die großen Ketten und Systemgastronomien.

00:25:43: Irgendwie funktioniert das!

00:25:46: Manchmal fragt man sich wie.

00:25:49: Aber ich würde mir wünschen, dass mehr in Hammergeführte Gastronomie gibt.

00:25:52: Dass das dann auch von den Gästen irgendwie gewertschätzt wird, dass das vielleicht ein Euro oder zwei mehr kostet.

00:26:01: Aber dafür stehen da halt auch Persönlichkeiten.

00:26:03: dahinter rückwirken würde ich auch sagen, wir hätten das Körper besser mal als Pop-Up vorher aufgemacht.

00:26:07: Ich glaube, wir hatten viele Fehler vermieden.

00:26:09: Ich glaub', dass wäre auf jeden Fall cool gewesen!

00:26:12: Nein, auf jeden fall.

00:26:13: Also ich finde es mega vor allen Dingen weil halt viel Gastronomie auch Jahreszeiten abhängig ist.

00:26:17: ob das jetzt irgendwie eher was Sommerliches ist, was in den Winter reingeht.

00:26:21: Vor allen Dingen kannst du dann halt ganz schnell agieren, sag ich jetzt mal.

00:26:25: Was ist gerade ... was trennt dieses Jahr?

00:26:28: Wie sind die Leute drauf?

00:26:29: Was haben wir für Wetter dieses Jahr, dieses Jahr mit super viel Schnee?

00:26:32: Ist irgendwie auch wieder anders als in den letzten Jahren, wo einfach nur geregnet hat und so was.

00:26:37: Ich glaube da kann man sehr schnell dann auf bestimmte Dinge eingehen.

00:26:41: Und wenn sich das ausgeht nachher halt irgendwie mit Investitionskosten

00:26:44: etc.,

00:26:45: dann ist es schon eine sehr coole Geschichte.

00:26:48: Also, solltet doch mal irgendwie ein Pop-Up nochmal aufmachen.

00:26:50: Bitte ruf uns an!

00:26:52: Wir probieren

00:26:52: uns gerne

00:26:53: durch.

00:26:54: und Paul wenn du an eine Reise denkst die dich geprägt hast welches Gericht kommt dir zuerst in den Sinn?

00:27:02: Octopus in Portugal.

00:27:06: Der muss auf jeden Fall richtig gut gewesen

00:27:08: sein.

00:27:09: Ja das war wirklich auch so ein ganz kleines Hinterhof Restaurant super klein schnucklich und das war schon auf jeden fall Echt heftiger Octopus, den ich da gegessen habe.

00:27:20: Der war schon wirklich gut.

00:27:22: Ja weil es halt auch so unscheinbar einfach war.

00:27:25: Und

00:27:26: wenn wir Richtung Turifalle denken... Also ich hab da auf jeden Fall ein ganz krasses Beispiel.

00:27:31: Bist du da schon mal auf irgendwas reingefallen?

00:27:32: Sicherlich!

00:27:34: Alles was immer an diesen ganzen schönen Hafenpromenaden ist und sowas.

00:27:40: Da sind wir, glaube ich, alles schon mal reingelaufen.

00:27:42: Schöner Ausblick aber meistens nicht so viel dahinter.

00:27:45: Bestimmt!

00:27:46: Also ich war mal in Wien und wir haben von Wien aus ein Tagestrip Richtung Budapest gemacht.

00:27:53: Und es war tiefster Winter sehr

00:27:55: kalt.

00:27:55: Wir hatten richtig, richtig Hunger und wir wussten gar nicht wo wir hin sollen weil wenn du jetzt eine Hauptdestination dir aussuchst dann beschäftigst du dich damit?

00:28:02: Dann haben wir gedacht ach eigentlich können wir noch einmal nach Budapests fahren und da hatten wir keine Ahnung was wir machen und konnten noch wenig sehen, weil tatsächlich Schneefall sehr heavy war.

00:28:12: Und es sah ein Restaurant von auch eigentlich ganz toll aus und ganz gut.

00:28:15: und dann sind wir rein... ...und dann hat man uns die Karte gegeben und da gab's halt Touristenmenü eins, Touristen-Menü zwei und Touristen Menü drei.

00:28:22: Und so hieß das auch!

00:28:23: Wir hatten aber so einen Hunger, dass wir da gar nicht mehr rausgegangen sind.

00:28:26: und es war so, so schlecht, muss ich wirklich sagen.

00:28:29: Aber du hast eine Geschichte zu erzählen?

00:28:31: Richtig

00:28:31: ja!

00:28:32: Du siehst ja mit welcher Emotion ich sie nach wie vor weitergeben.

00:28:37: Aber Paul, du als Sternekoch.

00:28:39: Wie gehst du im Urlaub essen oder auf Reisen?

00:28:42: Oder meinetwegen auch in Hamburg?

00:28:44: also bist Du dann einer der schon den Anspruch hat und sagt ja ich gehe jetzt auch nur High Class Essen oder darf es dann auch mal bewusst vielleicht was bisschen mehr Casual sein?

00:28:54: Auf jeden Fall Team Casual.

00:28:56: Ich gehe unheimlich gerne natürlich irgendwie in fein dining Restaurants essen aber Mein Geldbeutel lässt das nicht immer alles zu.

00:29:05: Aber ich finde, also das hat oft ja nicht viel mit der Reise-Destination zu tun.

00:29:11: Also viel Gastronomie oder viel High End Gastronomy ist natürlich halt auch irgendwo eine Verwirklichung von den Leuten die dahinter stehen – oft auch international.

00:29:21: und ich glaube wenn du wirklich ein Land oder ne Stadt oder was auch immer kennenlernen willst dann musst du in diese kleinen urigen Restaurants sag' ich mal gehen wo... Und ich meine, den kennt jeder den Tipp.

00:29:32: Aber da wo halt die ganzen Einheimischen einfach drin sitzen.

00:29:35: Also in Hamburg, da wo die Hamburger sind, da wirst du wohl das beste Essen kriegen und nicht das was Tripadvisor oder sowas vorschlägt als das Beste ist.

00:29:45: Essen und Reisen bei dir emotional zusammen, also weckt ein Geruch zum Beispiel auf Reisen sofort Erinnerungen oder verknüpft du sofort einen Ort mit einem Aroma.

00:29:53: Und wie nutzt das eventuell auch bei dir im Restaurant um bei Gästen im Kör genau diesen selben Wow Effekt zu kreieren?

00:30:00: Also wir sind ja im Kür aufgrund unseres Konzepts so ein bisschen an die Region gebunden.

00:30:05: deswegen... koche ich jetzt nicht so mit orientalischen Gewürzen zum Beispiel.

00:30:09: Aber wenn ich das dann zu Hause habe, dann erinnere mich schon daran irgendwie, dass ich vielleicht mal auf einer Reise in Marokko eine geile Tagine gegessen habe oder dass man vielleicht in Südamerika was Geiles mit irgendeiner knackigen Säure hatte und ne ordentlichen Schärfe.

00:30:25: Das ist aber eher privat und wenn man selber irgendwo essen geht Und ich glaube es ist eher, dass Reisen und Essen spielt eine größere Rolle als Essen und Reisen wenn man das so umdrehen kann.

00:30:36: Wenn ich unterwegs bin irgendwo, dann ist Essen oder generell Kulinarik schon ein Riesenthema weil darüber finde ich Lernstun Land schon sehr gut kennen und auch Kultur.

00:30:49: Aber wenn du essen gehst, wie ist das dann?

00:30:52: Kannst du diese Kochbrille ablegen oder denkst du die ganze Zeit im Hinterkopf so, ah, wir machen dir das.

00:30:59: Das könnte ich auch umsetzen.

00:31:00: Ah, da hast du viel Salz!

00:31:01: Das hätte ich anders gemacht.

00:31:02: Wie ist es?

00:31:03: Nee gar nicht.

00:31:04: Ich versuche das immer oder ich blende das sehr gut aus, dass ich koch bin.

00:31:08: also bei vielen Sachen weiß man, wie die gemacht sind und dann appreciate ich das eher.

00:31:14: Wenn ich sehe okay, da ist sehr viel Aufwand dahinter Geil, cool dass ich so was bekomme.

00:31:19: Natürlich hat man auch mal... Man läuft auch meine Falle, das hatten wir ja gerade und dann bin ich eher immer nur ein bisschen genervt wenn nicht viel Geld für etwas bezahle wo ich weiß Das ist eigentlich nur so lapidar dahin gekocht.

00:31:34: Aber im Grunde will ich da gar nicht irgendwie groß drüber jatschen weil mir die Gesellschaft mit den Leuten, mit denen ich essen gehe oder der Abend und so was wichtiger ist als jetzt zu sagen.

00:31:44: Ich zerflügt das gerade hier irgendwie in seinen Einzelteiler.

00:31:49: Wenn du im Urlaub essen gehst?

00:31:50: Worauf achtest du erstes in einem Restaurant zu wissen ob sein echtes Highlight wird oder nur Hype?

00:31:55: Du hattest ja schon gesagt wenn ein heimischem Restaurant sitzen das ist mal ein sehr gutes Zeichen.

00:32:01: es gibt aber doch die einen oder anderen die sagen nein Chippet-Visors mein go to da gucke ich als alle erstes rein Davor, sich auf Insta, TikTok und Code durchscrollen zu gucken.

00:32:10: Was sind die Insights?

00:32:12: Da muss man auch überlegen, wem glaube ich am Ende des Tages?

00:32:15: was ist würdest du sagen ein gutes Zeichnum halt auf einer Reise im Restaurant nicht enttäuscht zu werden.

00:32:21: Jetzt sagt nicht trial and error!

00:32:23: Es hat mir auf der Zucke gelegt.

00:32:27: Ja also tatsächlich... Ich gucke schon dann auch viel über Bilder, also man sei es einfach so.

00:32:32: Über die Browser suche oder Social Media.

00:32:36: ich glaube das verrät schon viel.

00:32:37: Social Media ist mittlerweile einfach eine Visitenkarte von Restaurants.

00:32:40: und ja darüber... Kann man vielleicht mit dem professionellen Auge viel erkennen?

00:32:47: Weiß ich nicht, kann ich jetzt nicht.

00:32:49: Ich weiß noch nicht, wie es anders ist... Ich weiß

00:32:51: nicht ganz genau das was als rote Beta ausgezeichnet ist.

00:32:53: Das ist keine Rote Beta!

00:32:55: Nein also es geht einfach so ein bisschen

00:32:57: raus.

00:32:57: Es hat aber vielleicht auch nicht dahin gehen wo Touri-Menü eins, Touri Menü

00:33:00: zwei steht.

00:33:00: Ja ich sag mal so natürlich, also ich gucke dann schon auf eine Beisekarte und dann guckt man schon auch mal okay, was ist denn da einfach so im Querschnitt drauf?

00:33:07: Ich will mir immer nicht vorher schon Überlegen, was ich essen werde.

00:33:11: Sondern überfliegt das einfach nur ganz grob okay?

00:33:14: Was gibt's denn da?

00:33:15: wenn es halt irgendwie all you can frit ist dann Ist dass auch.

00:33:19: das hat alles eine Daseinsberechtigung.

00:33:21: so ist auch mal ganz geil.

00:33:22: aber Es kommt halt immer ein bisschen auf den Anlass drauf an und Man muss dann vielleicht auch meine review lesen nicht einfach nur nach Stern gehen Wenn das Thema nach Erwartungshaltung wird viel bewertet.

00:33:32: also Ich sag mal es gibt natürlich auch die leute die sagen okay gehört drei Sterne weil war nicht mein Stil von Essen.

00:33:40: Das ist aber keine ehrliche Bewertung, das ist halt einfach nur okay.

00:33:44: deine Erwartungshaltung war vielleicht anders ... Heißt

00:33:47: nicht gleich dass das Konzept schlecht ist oder dass es essen schlechter ist?

00:33:50: Wenn ich zum Italiener gehe der keine Pizza macht und ich unbedingt Pizza essen will, ist meine Erwartungshaltung in dem Moment nicht getroffen.

00:33:57: so und manche sind natürlich dann Frustrierungen geben dann halt irgendwie wenig Sterne oder eine schlechte Bewertungen, aber das wäre ja nicht fair.

00:34:04: Aber gibt's für dir so eine konkrete Red Flag bei Restaurants wo du sagen würdest Auf gar keinen Fall gehe ich dahin.

00:34:09: Ich muss daran denken, in meinem Heimatort haben wir einen Dönerladen, der auch Burger und Pizza anbietet?

00:34:15: Das ist es auf jeden Fall schon mal so was.

00:34:18: Wenn einfach das Angebot ... wenn man alles machen will.

00:34:21: Das kann meistens nicht funktionieren.

00:34:24: Tut's auch nicht!

00:34:27: Ja, das ist auf jeden fall was.

00:34:28: Also wenn du halt die Karte liest und es gibt alles dann wird auch leider wahrscheinlich alles nicht so gut sein.

00:34:35: Was ich jetzt noch sehr spannend finde, ist natürlich was die Generation Z dazu denkt.

00:34:41: Die Liebe Minu!

00:34:42: Wie sie denn zum Reisen und zur Kulinarik und zur Verbindung steht?

00:34:47: Deswegen kommen wir auch jetzt zu unserer Rubrik der Gen-Z-Spot wo wir Trends, Hexen und Perspektiven der jungen Generation mal unter die Lupe nehmen Und hier können wir Minou mal richtig in die Mangel nehmen Paul, also auch für dich eine Wildcard.

00:35:05: Bitte frag sie und treib sie in die Enge je nachdem was du wissen wollen würdest von ihr.

00:35:12: Und ich würde natürlich auch den Anfang machen, liebe Minu.

00:35:15: Wie sieht das bei dir mit Reisen und Restaurants aus?

00:35:18: Wie suchst du deine Top-Restaurant aus?

00:35:21: Guckst du tatsächlich auf TikTok und Social Media nach?

00:35:24: Guckt so bei den Reviews nach.

00:35:25: ist es vielleicht auch eine Kombination aus mehreren Sachen wie du da deinen Foodspot in deinem Urlaub brauchst.

00:35:33: Ja, ich glaube ... Primer dieses, okay ich bin grad irgendwo.

00:35:38: Ich hab ganz toll Hunger!

00:35:39: Ich geh jetzt auf Google Maps gucke was halt die beste Bewertung kommt.

00:35:42: kurz durch.

00:35:43: bei mir ist immer noch haben die was veganes?

00:35:44: ja ok dann gehe ich dahin.

00:35:46: das ist glaube ich neunzig Prozent der Fälle so.

00:35:49: ansonsten bin ich immer bevor ich irgendeinen Trip mache wird immer in meine TikTok-Liste eingegeben.

00:35:53: keine Ahnung Amsterdam-Foodsports oder so bin nicht bin ich leider ein Opfer für muss sich zugeben.

00:35:58: Und wenn du in einem Apartment-Hotel, Hotel mit Küche unterwegs bist, bist du eher jemand die sagt ich will auf jeden Fall kochen.

00:36:08: Auf Reisen?

00:36:08: Darauf habe ich richtig Lust.

00:36:10: oder denkst du?

00:36:11: nee ich hab hier Urlaub und ich lass mich jetzt immer schön bekochen.

00:36:14: Also an sich habe ich immer große Motivation vor allem wenn ich jetzt irgendwie so Städte reisen mache oder so natürlich auch die ganzen verschiedenen Restaurants auszuprobieren.

00:36:22: aber tatsächlich war ich vor drei Monaten jetzt in London für fünf Tage Und wir hatten halt Hotel ohne Frühstück, aber mit kleiner Kitchenette.

00:36:33: Wir haben gesagt, wir können uns keine fünf Tage Brunch in London leisten!

00:36:36: Das geht nicht.

00:36:37: und dann haben wir uns einfach Haferflocken und Obst gekauft und haben uns einfach Porridge in den Kitchenett gemacht.

00:36:43: Da glaube ich ist ein kleiner Mix schon sehr sinnvoll und das mache ich denn auch gerne.

00:36:48: Einen Tag sind wir dann doch Brunchen gegangen, weil das bringt dann doch irgendwie Spaß.

00:36:52: Ja du bist ja auch ein kleiner Brunchtube für den Breakfast-Tüb.

00:36:56: Seht ihr auch immer auf deinen Stories?

00:36:58: Hoppala!

00:37:00: Und Paul Jensi... Ist ja ein wachsender Gastanteil auch in der Beherbergungsbranche.

00:37:05: Wie sieht es bei euch in der Gastro aus?

00:37:07: Ist Jensi bereits eine feste Z-Gruppe bei euch im Restaurant?

00:37:10: oder ist das eine Ziergruppe, wo du sagst die sind schon Trendtreiber, die will ich auf jeden Fall ob sie jetzt Konzeptionelles oder halt auch in eurer Guest Journey definitiv irgendwie integrieren.

00:37:24: also auf jeden fall man muss sagen wir haben natürlich und ich glaube dass ist aber einfach eine Pressed Segment Frage nicht überwiegend Gen Zee Gäste.

00:37:33: Also ich freue mich immer darüber, wenn junge Leute zu uns kommen und einfach um das Ganze mal zu erleben oder das ganze Mal auszuprobieren Und bin da auch immer sehr gewillt Da einfach nochmal eine extra Schippe zu geben.

00:37:47: weil also es sind einfach die Gästen von morgen dass Die Mitarbeiter von morgen und wir haben das eigentlich schon so Dass man sagt okay Wenn wir jetzt Beispiel ein junges Pärchen hat mir letztens noch da Ähm, die haben sich dann eine Getränkebegleitung irgendwie wollten sie sich teilen und dann hab ich gesagt so mach's auf jeden Fall wir machen beide Getränkbegleitungen.

00:38:07: Und da gibt es noch einen Zusatzgang und sowas einfach von uns aus weil ich sage so irgendwie... Ich find das geil dass sie das machen, dass sie sich das leisten weil das ist auf jeden fall glaube ich nicht selbstverständlich dass man da in die mehreren hundert Euro geht für ein Abendessen.

00:38:24: und da sag' ich schon wenn das für uns irgendwie realisierbar isst dann machen wir da komplette Rundfahrt irgendwie.

00:38:32: Schön.

00:38:32: und vielleicht noch eine weitere Frage, weil du ja gerade auch fürs Arbeitgeber sich so ein bisschen gesprochen hast würdest du sagen dass die Spitzengastronomie für grade die Gen Zee attraktiv ist oder attraktives sein könnte?

00:38:46: Und wie sieht denn eigentlich eure Teamstruktur aus?

00:38:48: Ich habe irgendwie das Gefühl ihr seid ein richtig junges dynamisches Team.

00:38:51: Ja aber wir haben tatsächlich gar nicht so einen großen Gen ZEE Anteil.

00:38:55: Tatsächlich glaube ich Einer unser Zubitem.

00:39:00: Hallo Tim, grüß dich.

00:39:03: Nein also ich weiß nicht... Ich glaube wir müssen immer attraktiver werden weil natürlich halt einfach der Nachschub an Personal böse gesagt wird natürlich jünger und wir müssen jetzt schauen wie bleiben wir auf lange Sicht attraktiv als Arbeitgeber?

00:39:21: was kann man machen?

00:39:23: Natürlich dieses Arbeitszeiten-Riesenthema glaub' ich Und das ist natürlich oder Arbeitszeit, Arbeitsumfeld.

00:39:29: Was können wir als Arbeitgeber tun damit sich jeder und jede in jedem Alter bei uns wohlfühlt?

00:39:36: Und das ist egal ob jetzt jemand anfängt bei uns der gerade achtzehn geworden ist oder bis rein theoretisch hoch ins Rentenalter.

00:39:45: Das ist natürlich eine Riesenherausforderung glaube ich weil du natürlich viele verschiedene Generation zusammenwirst.

00:39:50: Wir sind relativ gleichhaltig.

00:39:52: Ich glaube wir sind grade so zwischen zwanzig Mitte dreißig im Team.

00:39:58: Da hast du natürlich viele Schnittstellen, das funktioniert ganz gut.

00:40:02: aber wir müssen uns drauf einstellen, dass man dann auch sagt okay wie gehen wir auf die wirklich jungen Leute ein?

00:40:10: Oder ist es eine Frage also wie bleibt man attraktiv?

00:40:14: oder was muss man vielleicht auch an Gimmicks geben?

00:40:18: weiß nicht geht's über Technologie oder irgendwelche?

00:40:22: ja keine Ahnung.

00:40:23: ich glaube es ist viel.

00:40:25: Ja, einfach sympathisch und menschlich darstellen.

00:40:28: Ich glaub das ist ein großes Thema in meiner Generation.

00:40:31: Und ich glaub dieses zwischenmenschliche und ... einfach coole, dass man Bock hat irgendwie zu euch zu kommen.

00:40:40: Das war bei mir ja auch so als ich bei der Sikon angefangen hatte.

00:40:43: Jetzt kommt's!

00:40:44: Ich hatte zwei Unternehmen zur Auswahl und war so okay, das eine sieht halt sehr ... Ja, die sang veraltet aus.

00:40:53: Aber eigentlich war's so und hier haben alle gesagt ja, nee also ... keine Ahnung.

00:40:59: Gemeinsam mit dem Mittagspause und so weiter machen wir nicht.

00:41:01: Jeder seine Stunde, dann gehen wir alle wieder nach Hause.

00:41:04: oder ich hatte halt die Sikon wo alle ein bisschen entspannter waren und irgendwie sympathisch waren und einfach Interesse hatten an mir als Person?

00:41:12: Und ich glaub das ist einfach sehr wichtig.

00:41:15: Cool!

00:41:17: Aber das ist ja auch das, was ihr am Ende des Tages im Körer darstellen wollt.

00:41:21: Also dass ihr auch gerade selber gesagt, gerade am Anfang, dass ihr eine gewisse Atmosphäre übertragen wollt.

00:41:27: Das ist halt die Spitzengastronomie auf der einen Seite als sage ich mal Produkt, was sie dann noch verkauft.

00:41:32: aber das soll dementsprechend nicht die alten Klischees mit sich tragen sollen.

00:41:35: es soll halt ein junge dynamische Atmosphere haben wo keiner irgendwie ne Grenze zieht.

00:41:40: von wegen euch weiß nicht ob ich da jetzt reingehen sollte oder.

00:41:42: Ich

00:41:43: glaub, das ist ein Punkt, dass viele aus meiner Generation vielleicht Respekt haben vor der Sterneküche.

00:41:49: Und an sich erst mal sind, Hilfe!

00:41:51: Da pass ich doch gar nicht rein und bin ich doch viel zu kleines Mäuschen für ... Dass man sich da einfach nahbar darstellt?

00:41:59: Kann ich mir vorstellen?

00:42:00: Auf jeden Fall.

00:42:01: Also, da arbeiten wir natürlich dran, dass wir uns irgendwie also... Vorragend über das Social Media Auftritt irgendwie so darstellen, dass es halt jetzt nicht ... Also muss ja schon Spagat haben zwischen okay, das muss halt alles sehr wertig sein.

00:42:13: Oder sollte es im besten Falle?

00:42:15: Aber eben auch einfach zeigen, du kannst hier reinkommen und du kannst auch einfach also ob's als Gast oder als Mitarbeiter ist, komm rein, hab Spaß mit uns beim Arbeiten.

00:42:24: Oder du kannst auf ein Glas Wein vorbeischauen.

00:42:27: Wir haben tatsächlich, als wir den Stern bekommen haben längere Zeit darüber nachgedacht, oder ob das nicht abschreckend wirkt.

00:42:36: Für eben das Konzept, um dieses auch einfach kommen rein und setz dich an die Bar ist natürlich in einem besternten Restaurant anders als wenn man sagt okay auch dass jeder nett aus von außen ich laufe da mal rein haben uns dann dazu entschlossen den doch draußen dran zeigen weil es dann irgendwie auch.

00:42:51: also wir haben schon sehr viel dafür gearbeitet dass es halt irgendwie bekommen aber arbeiten jetzt natürlich daran weiter im Marketing so zu sein dass jeder versteht komm einfach rein und hab Spaß Egal, was da vorne an der Tür dran hängt.

00:43:04: Was mich als Jens jetzt aber auch noch interessieren würde, was ich mir aufgeschrieben hatte ist... ...was hältst du denn von so Social Media Empfehlungen und so weiter für Gastronomie?

00:43:14: Also diese Top-Foodtips in, keine Ahnung, Hamburg oder wo auch immer?

00:43:21: Man muss halt differenzieren, ne?

00:43:23: Was ist das für Content?

00:43:25: Ich glaube schon dass es wichtig ist und dass das viele Gäste einspült.

00:43:29: Aber man muss natürlich halt auch so ein bisschen überlegen, es gibt natürlich schon sehr trashige Geschichten.

00:43:33: Ja am Ende ist glaube ich... Es kommt ein bisschen darauf an worauf man denn lust hat also auf welche Branche der Gastronomie oder welcher Art von Gastronomie?

00:43:41: Also ich glaube alles was im Street Food oder halt so so im Bus Bereich ist und sowas.

00:43:46: da glaube ich ist das schon wirklich gut weil da gibt's halt einfach hunderte Restaurants oder im Bus und so was.

00:43:54: Da ist es schon ganz cool wenn man irgendwie so ein wenig weiß okay der sticht raus Der steht raus oder keine Ahnung, es gibt was am anderen Ende der Stadt.

00:44:02: Was ich gar nicht auf dem Schirm hatte oder so was.

00:44:04: Im gehobenen Bereich glaube ich ist das manchmal ein bisschen schwierig weil manchmal wird vielleicht auch zu sehr die eigene Meinung mit reingebracht und dass nachher immer eine Konzeptfrage, eine Frage der Umsetzung, was man überhaupt machen kann und sowas.

00:44:23: Du kannst es eigentlich ganz schwierig miteinander vergleichen.

00:44:26: Weil auch ganz andere Mittel dahinter stehen.

00:44:28: Und dann würde ich sagen, warst du das mit dem Gen-Z-Sport?

00:44:32: Machen wir da einen Haken dran und wir kommen mal zum Thema Kochen selber!

00:44:37: Also ... Du bist ja Koch und wir wollen natürlich auch ein bisschen was mitnehmen für uns... Für zu Hause oder für den nächsten Trip in der Kitchenette.

00:44:46: Dazu jetzt kurze Einschicksfrage.

00:44:48: Du hast es ja am Anfang schonmal mit deinem Frühstück vielleicht beantwortet.

00:44:51: Hast du eine Art ... Ich hab's jetzt genannt, guilty pleasure Gericht wo du sagst, okay eigentlich ist mir Küche sehr wichtig und ich lege da großen Wert drauf.

00:45:03: Aber keine Ahnung die Nudeln mit Ketchup, die sind's?

00:45:06: Das Ei hast du vergessen!

00:45:10: Du hast einen richtigen gilt die Pleche habe ich glaube nicht.

00:45:12: also schon so.

00:45:13: Nudel ist schon irgendwie was was immer geil ist.

00:45:17: es geht irgendwie schnell macht immer Bock zu essen Und das ist irgendwie auch egal, was man dazu macht.

00:45:23: Also es kann tatsächlich auf einfach so gebratener Null mit ein bisschen Ei und Maggi sein.

00:45:28: Maggi ist ein großes

00:45:29: Ding?

00:45:31: Ist schon seltsam.

00:45:31: Es ist

00:45:31: groß geworden irgendwie!

00:45:33: Das war's nie.

00:45:33: aber dann ja wie gesagt das Salat hat mich geprägt.

00:45:36: Und wenn du unterwegs bist im Hotelzimmer und du hast eine Küche zur Verfügung, bist du derjenige, der auch sagt ja ich geh jetzt mal in die Küche und kochen mir selbst was weil ich kann es am besten oder sagst du nee.

00:45:47: Also ich will auf jeden Fall mich bekochen lassen.

00:45:49: da habe ich gar keine Lust jetzt irgendwie selber nochmal Hand an zu legen.

00:45:53: Teils teils würde ich sagen also an sich gehe ich schon sehr gerne essen und lasse mich dann mal bekoachen.

00:46:01: so oft kommt das vielleicht nicht vor.

00:46:03: aber Je nachdem wo ich bin, wenn es dann halt irgendwie den Zutaten gibt die so outstanding sind oder die einfach wenn ich am Meer bin und du kriegst supergeilen früchen Fisch oder geiles Krustentier oder sowas.

00:46:16: Dann geht mir ja schon das Herz auch wenn ich mit der Beutel Garnelen holen kann oder so was und damit irgendwas schnelles Leckeres kochen kann weil das ist irgendwie ja das ist dann schon noch ein bisschen Feeling Das ist halt einfach hier, haben wir das nicht so in Deutschland.

00:46:31: Und deswegen ist es dann schon ganz geil, wenn man das irgendwie mal nutzen kann.

00:46:35: Es ist auch immer ein absolutes Highlight bei meiner Mutter und mir im Urlaub.

00:46:37: Wir gehen immer in die Supermärkte und verbringen da wirklich Stunden.

00:46:40: Wir finden das ganz toll.

00:46:41: Wir probieren alle Sachen aus und gucken uns alles an und kommen immer mit irgendwelchen Sachen wieder.

00:46:46: Letztes Mal hat meine Mutter mir Backpulver aus Dänemark mitgebracht, weil sie die Verpackung so schön fand.

00:46:52: Aber ... Wenn wir ihn nochmal überlegen... Apartment Kitchenette hat man jetzt ja nicht die gleichen Möglichkeiten, wie ihr im Körner eurer Küche.

00:47:01: Nimm mich jetzt mal an!

00:47:03: Fast!

00:47:04: Worauf muss man denn da achten?

00:47:06: Und hast du vielleicht

00:47:07: Tipps

00:47:08: was man sich da gut zubereiten kann, was man da gut machen könnte?

00:47:12: Der Kitchenette heißt immer wenig Platz und das Gute ist dass ich bevor ich nach Hamburg kam lange, ich glaube schon drei Jahre in einem Apartment bin der Kitchenette gewohnt habe.

00:47:20: Das heißt ich bin Profi da drin.

00:47:24: Also ich sag mal... Da waren halt echt so One-Pot-Geschichten.

00:47:27: Ist das Go-To, ne?

00:47:28: Weil man hat auch keinen Bock zu spülen und irgendwie ... je weniger man dreckig macht, desto weniger muss man spüeln.

00:47:35: Und das ist halt einfach grade auf kleinem Raum.

00:47:38: Man hat ja oft nur zwei Hardplatten mit einer großen Funde oder eine Topfarbe.

00:47:42: Dann hat man auch irgendwie nur Platz für einen.

00:47:44: Deswegen kommt halt ganz schnell immer auf so... Pasta-Nudelgerichte, wenn man das halt eben auch reißt und so.

00:47:52: Das geht ganz gut!

00:47:53: Wenn man es irgendwie anfängt mit ein bisschen Gemüse, dann kommt eine Dose Tomaten drauf oder sowas.

00:47:58: Dann muss man immer ausrechnen wie viel Wasser man braucht, dass man das quasi so einkocht und dabei die Nudeln oder Reis gart, dass das alles gleichzeitig fertig ist.

00:48:09: Da hilft aber auch AI ganz gut.

00:48:11: Die kann das ganz gut ausrechnet, wieviel Wasser man auf wie viele Nudel braucht.

00:48:16: Interesting...

00:48:17: Und wenn wir schon dich als Sternekoch hier bei uns sitzen haben, wir wollen ja alle mal fein dining wives in der Zuhause zaubern.

00:48:25: Auch mit kleinsten Küchen.

00:48:27: und was würdest du sagen?

00:48:29: Wie macht man das als normal ohne Sterneküche?

00:48:32: also vielleicht hast du auch irgendwie ein Tipp oder einen Trick oder vielleicht auch ein ganz besonderes Gericht wo du sagst da kann man wirklich ganz tolle Momente zauberen den Wow Effekt schaffen auch wenn man nicht jahrelang an der Sterneküche gearbeitet hat.

00:48:46: Also ich glaube, das was sich beobachtet ist.

00:48:47: Das meiste ist... ...das Abschmecken und Würzen von Sachen.

00:48:51: Also wirklich auch mal mit Mut zum Salz da ran gehen?

00:48:56: Na es ist wirklich so ne!

00:48:57: Also Salzkränze bedeutet halt oft auch dass man geschmacklich sehr viel raus holt Und oft ist es tatsächlich auch das was den Unterschied macht und das geht oft auch schwierig mit Nachwürzeln irgendwie.

00:49:08: Es ist etwas anderes wenn man das direkt im Kochprozess schon würzt Ja und sind oft auch wirklich einfache Dinge, ne?

00:49:16: Ich sag mal ... hier in Hamburg wir haben das große Glück.

00:49:19: Wir haben super tolle Märkte und wenn man auf dem Markt an den Fischstand geht oder so was, oder wir haben auch tolle Krustentierstände ist natürlich alles halt irgendwie wieder tierig.

00:49:29: aber ich sag mal so eine Jakobsmuschel da kann man schon echt nicht viel mit falsch machen die kostet natürlich auch ein bisschen was.

00:49:35: Aber es ist natürlich vergleichsweise Wenn ich's mir auf einen Markt kaufe Da kann ich sie mir direkt öffnen lassen Dann nach Hause, dann leg ich die in die Pfanne eine Minute von beiden Seiten und dann ist sie top.

00:49:47: Und dazu kann ich im Prinzip alles machen.

00:49:49: also wir haben ein Gericht bei uns das ist simpel aber auch irgendwie... Ich glaube das simple macht es so genial.

00:49:57: Da drunter ist einfach ein Spitzkohl Salat natürlich dann haben wir noch bisschen Kümmelschaum und so was um das ein bisschen fancy zu machen.

00:50:03: Aber eigentlich ist es ein Spizzkohl-Salat oder einen Krautsalat mit einer geilen Jackosmuschel drauf und das macht einfach unheimlich viel Spaß Und ich glaube, das kriegt man zu Hause ganz gut nachgekocht.

00:50:15: Könnte ich mir gut vorstellen.

00:50:16: zur Essen?

00:50:17: Ich kenne auch jemanden bei uns im Team, die sehr auf Kurs steht und sich auch sehr darüber freut.

00:50:22: Liebe Grüße an Kistingirn an dieser Stelle

00:50:24: raus!

00:50:25: Vielleicht kommen wir ja noch zu dem Genuss, dass wir vielleicht so was in die Richtung mal machen können... Kommen wir nun zu unserem Big Free, also den Top drei Sachen die ihr aus unserem Gespräch mitnehmen könnt für heute zusammen mit Paul.

00:50:41: Und ich komme jetzt nun mal zur ersten These und zwar auf die ganzheitliche Experience.

00:50:45: kommt es am Ende des Tages in der Gastronomie drauf an?

00:50:48: Es geht nicht nur um den Teller.

00:50:50: Seit also am Ende des Tages.

00:50:52: sympathisch, intuitiver Service mit persönlicher Note verwandelt Gäste in Stammkunden.

00:50:57: Echtes Hosting schlägt definitiv Routine!

00:51:00: Eine großartige Gastronomie beginnt daher – wie ihr schon am Anfang gesagt – nicht auf dem Teller sondern in der Art, wie man am Ende eines Tages arbeitet mit den Gästen und mit dem Team zusammen.

00:51:11: Und These Nummer zwei Kultur durch Küche Support your local und lokale Spezialitäten plus spontane Buchung machen Reisen zu kudinarischen Entdeckungen.

00:51:20: Reisen wird erst durch Geschmack wirklich erkennbar, gutes Essen ist nicht unbedingt Luxus auf Reisen.

00:51:25: es ist einfach der Moment in dem man wirklich ankommt.

00:51:29: Man reist nicht für Sehenswürdigkeiten, man reißt für Momente.

00:51:32: Wow!

00:51:34: Und Number three unserer Thesen großartiger Geschmacks braucht keine große Küche und großartiges Kochenbänken nicht mit Ausstattung, sondern mit der ganz großen Aufmerksamkeit.

00:51:45: Multifunktionale Tools um kläreware Minirezepte meistern meistens den kleinsten Space, den ihr habt, um effizient und genussvoll zu arbeiten!

00:51:54: Und an dieser Stelle würden wir definitiv nochmal das letzte Wort am Paul übergeben – er hat auf jeden Fall noch eine kleine Love Note an euch.

00:52:02: Ja, auf jeden fall seid offen für Neues, probiert neue Dinge aus.

00:52:07: Ich glaube, die Gästexperience ist immer geiler in einem kleinen innerhalb geführten Laden als in einer Riesenkette oder irgendwie das System Gastronomie.

00:52:17: Also versucht aus und besucht uns gerne!

00:52:21: Ein tolles Schlusswort finde ich.

00:52:23: Und damit sind wir auch schon am Ende unserer heutigen Folge angekommen.

00:52:26: Vielen Dank Paul für deine Einblicke.

00:52:28: Ich habe jetzt auf jeden Fall Hunger?

00:52:30: Ich auch... Wir freuen uns auf jeden Fall sehr, Paul, dass du bei uns warst.

00:52:34: Und dann würde ich sagen wenn euch diese Folge gefallen hat, dann teilt sie gerne mit all euren Freunden und Kollegen.

00:52:40: vor allem Fuddy Lawan besucht das Körr und hört uns nach wie vor weiterhin zu!

00:52:46: Natürlich freuen wir uns, wenn ihr dem Podcast folgt und eine positive Bewertung da lasst oder wenn ihr uns auf Social Media auscheckt.

00:52:52: Ein kleiner Spoiler, wenn ich schon Social Media sage der Paul wird uns definitiv auch noch mal besuchen und zwar in unserem Hood House in unserer kleinen Kitchenette und wird uns zeigen, was Feindinig so richtig in Action bedeutet.

00:53:06: Wenn man vor Ort nicht wirklich viele Mittel hat um was Schönes zu zaubern oder es auch nur denkt!

00:53:11: Und man hat eigentlich alles, was man braucht – v.a.

00:53:13: Salz.

00:53:14: Also alle Links dazu findet ihr in unseren Shownotes.

00:53:41: Tschüss!